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     豆腐之書

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admin
發表時間: 2009-09-07 18:14
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
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豆腐之書
 ◎【2005年9月14日自由副刊愛讀書】

  美籍的威廉.夏利夫(William Shurtleff)與其日籍妻子青柳昭子(Akiko Aoyagi),為來自中國的豆腐寫下這本豆腐解剖大百科,從「豆腐是扭轉人類糧食未來的全球救星!」談到傳統豆腐店的「豆腐之道」;又從老式豆腐細緻嚴密的製作工法,談到「簡單到連傻瓜也會做的自製豆腐」,不僅細緻分剖豆腐本尊的深奧,亦推愛至豆腐系譜中的豆汁、豆渣、豆皮、豆漿、豆花、豆干等種種品項。而書中花樣百出的大量西式或日式的豆腐食譜,與中餐迥異的新奇料理方式,以及解說詳盡的豆腐醬料,則讓人驚訝︰「豆腐也可以這樣吃!」對愛好豆腐者來說,《豆腐之書》或可稱是一本「完全吃豆腐聖經」吧。

(無患子)

http://www.libertytimes.com.tw/2005/new/sep/14/life/article-3.htm

3673★豆腐特報
【版型試閱】
【內文試閱】昭子的來信
【內文試閱】做豆腐,是一種生命的實踐
【內文試閱】過節一定要吃烤豆腐
★購物車
admin
發表時間: 2009-09-07 18:17
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
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台灣廣播電台「耕讀園」專訪
 ◎【2005年10月23日17:30∼18:00 台灣廣播電台(AM1188)耕讀園】

  主持人陳淑芬,《豆腐之書》專訪!
admin
發表時間: 2009-09-07 18:26
榮譽超人
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◎【優活健康網好書推薦】

你一定吃過豆腐,所以一定要看《豆腐之書》

《豆腐之書》,一本最具代表性的豆腐經典,本書以生動有趣的筆觸與日本味洋溢的插圖,娓娓道出豆腐的動人故事和樸實身影,並深入分析豆腐的身體密碼和有益健康的種種因子,帶領我們挖掘屬於豆腐的小秘密……

★尋

威廉•夏利夫,一位喜愛東方文化的美國男子,與他的妻子青柳昭子深深戀上豆腐。他們投入畢生心血,致力於黃豆研究已達三十多年之久,本書是他們第一本重要著作,在見習記錄各式豆腐的誕生、親自烹調2500多道以豆腐作成的美食後,他們精選出200多種喜愛或最具特色的食譜,引領我們品嚐價廉物美、簡單雅緻又健康的深度滋味。
3273
★生命

水與火的學徒生涯,熬出一位百年優秀的豆腐師傅。
厚且實的豆腐老手,淬出一種中庸平衡的絕妙好味。
深山間的古老技藝,傳出一則農家豆腐的美麗傳說。

★永流傳

古老東方的天空,一直飄散著淡淡的豆腐芳香,如今,它風光地登上世界舞臺,宣示豆腐王朝的降臨與不朽!

 § 作者簡介 §

威廉.夏利夫(William Shurtleff)

1941年4月28日出生於加州,以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學,後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年,曾住過亞洲和第三世界國家,時常旅行各地的他會說七國語言,精通四種,其中包含日文。

青柳昭子(Akiko Aoyagi)

1950年1月24日出生於東京,受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學,曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

1972年10月起,威廉夫婦開始一起工作、研究並著作黃豆相關書籍,目前約有五十三本,刷了七十五萬冊以上。

跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師一同研究,他們在東亞工作六年,但主要還是在日本。

1976年4月,兩人成立黃豆食品中心,並建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫──SoyaScan,包含西元前1100年至今超過五萬五千筆的資料(刊物、原始訪談稿、未出版文稿與市售黃豆產品),中心的圖書館和資料室裡則藏有五萬份以上的相關文件。

他們認為黃豆食品能提供人們優質便宜的蛋白質,為解決世界飢荒的重要關鍵,於是採用廣泛、多元且跨學科的方式,積極介紹黃豆食品─尤其是傳統且未經過加工的─到西方,讓一般大眾和專家能了解其傳統古法與現代科學知識,他們到全國各地巡迴演講、實地示範與媒體曝光,得到各界的迴響,也促使數百家黃豆食品店成立。

藉由不斷致力於世界飢荒、受苦難的人類和動物與渴望健康及解放的議題上,他們希望自己的努力能對全人類有益,並成為一股全球新生的力量。1998年,威廉擔任黃豆食品中心的主任,青柳昭子則是自由插畫家和平面造型設計師,並在加州核桃灣經營自己的藝術事業。



http://www.uho.com.tw/book.asp?id=337
admin
發表時間: 2009-09-09 16:42
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
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新台灣新聞週刊報導
豆腐.味噌 簡樸的養生美味  文/葉韋利

  近年來吹起的一陣養生風,讓不少人重新檢視自己的飲食生活;複雜的口味、多樣的添加物,雖然能滿足一時口腹之慾,但也同時造成身體的負擔。在追求精緻飲食文化的旅程中,繞了一大圈,人們終於了解,最好的往往就是最簡樸、最單純的。

  威廉.夏利夫和青柳昭子這對異國夫婦,倒是很早就洞悉這個道理,他們認為「黃豆」不但是一種健康的食材原料,甚至相信,黃豆食品是解決世界飢荒的重要關鍵。自1972年10月起,威廉夫婦便跟著黃豆食品研究人員、傳統豆腐工匠、營養學家、歷史學家和廚師,共同研究黃豆,後來還成立黃豆食品中心(Soyfoods Center)、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫,蒐集自西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

  除了學術上的研究,威廉夫婦還為黃豆食品中兩項最實用的產品─豆腐及味噌,撰寫了兩本專書。兩本各達兩百多頁的《豆腐之書》和《味噌之書》,洋洋灑灑寫下這對夫婦對於豆腐和味噌的眷戀,內容除了包括他們與豆腐和味噌邂逅的契機、豆腐和味噌的種類及繁複驚人的製作過程;兩本書中最精采的部分,就是以將近一半的篇幅,介紹使用這兩項食材的食用食譜。在對豆腐和味噌有深入了解「心動」之後,即可「馬上行動」,親手烹調一桌健康又美味的養生大餐。

  以學術研究出發,加上一道道實用的食譜簡介,搭配濃濃日式風格的細膩插圖,這兩冊著書稱得上是威廉夫婦研究黃豆食品三十年的心血結晶。(葉韋利)

(2006/03/09 第520期 )

http://www.newtaiwan.com.tw/bulletinview.jsp?bulletinid=23797
admin
發表時間: 2009-09-10 16:03
榮譽超人
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素食星球報導<豆腐的美味,連渣渣都不可以放過!>
  無論是要做豆腐,還是煮豆漿,當豆漿全都被過濾到桶子裡時,剩餘的黃豆渣就是所謂的豆腐渣了,在日本,它又被稱作水晶花,這是為了紀念「俳聖」松尾芭蕉所形容的小白花,然而,經烹調後顯得美味又營養的豆腐渣,的確是配得上這個稱號,是日本傳統料理中重要食材。

營養美味豆腐渣

  豆腐渣呈米白色,有著易碎且微小顆粒的口感,它在許多熟食店或高級料理店都可以找得到,因為它可以充吸收其他食材或湯頭的風味,而且還能加到炒蔬菜、湯、砂鍋、麵包和沙拉之中,為其增添濃厚口感。

  豆腐渣中最重要的成分是營養學家和醫生所謂的膳食植物纖維,而且豆腐渣所含的蛋白質是原本黃豆粒中的17%,而正因為這些原因,這我們更有充份的理由善加利用這種製作豆腐時所產生的副產品。

3277豆腐渣口袋餅【每份:8人份】

材料
紅蘿蔔丁半個、油豆腐泡(日式豆腐餅或油豆塊)30g、壽司豆腐渣、3/4碗、蛋皮8張
調味料
醬油1湯匙、糖1湯匙
作法
(1)用小煮鍋將一碗半的水煮沸,下紅蘿蔔丁燉煮3分鐘,瀝乾並保留1/4碗沸水備用。同時將油豆腐泡切丁備用。
(2)小煮鍋加入備好的滾水、煮好的紅蘿蔔丁、醬油、糖和油豆腐泡丁,慢煮4~5分鐘,直到水份被吸數或蒸發。
(3)取一個大碗,將作法(2)弄好的料與豆腐渣混合拌勻,再用湯匙舀起適當的份量放到每塊蛋皮中間,然後成褶成一個信封袋狀,可作為前菜或正式菜餚食用。

http://www.vegeplanet.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=5667&forum=44
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發表時間: 2009-09-10 16:07
榮譽超人
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素食星球報導<日本新年搭檔美味.煮染&烤豆腐>
3278  再沒幾天就是新年啦!因為環境、文化的不同,各地的新年也衍生出不同的年菜,今天我們要介紹日本新年(指元旦)的特色年菜--御煮染(紅燒菜)。

新年御煮染要用烤豆腐
  御煮染這道菜在春分、秋分祭典或是習俗祭奠以及國定節日很受歡迎,也常常當作是道特別的菜餚放入便當盒中;在新年時,烤豆腐會用來取代或與平時用的油炸豆腐一起使用,在舊曆年的最後一天人們都會準備足夠接下來一週食用的御煮染,而且據說味道會一天比一天更好。

  除了可以一起燉煮之外,有些廚師喜歡將每項材料個別烹調,因為食材的特性會使得它在高湯中有不同的入味時間;每樣煮好的食材均可在浸在個別的高湯隔夜入味,但在與其他食材一起盛上食用時卻不會加入高湯。

  如果用較少的高湯來燉煮御煮染,直到吸收了所有湯汁並且變成一種柔軟具有光澤的食品時,這道菜餚被稱為旨煮;如果蔬菜先在沒有調味過的日式高湯烹煮,到了快煮好時才加以調味,並與大量的高湯一起食用的話,那麼這道菜餚便被稱為含め煮。這三道菜餚都是非常受歡迎的燉菜(日文漢字為煮物),包括豆腐。

年菜代表食材──美味可口烤豆腐
  烤豆腐是日本年菜中的代表性食材之一,依照古老習俗,新年的頭三日──有時甚至七日是不會烹煮新鮮食物的;因此,在十二月的最後兩天,多數的主婦會從早到晚都忙著準備年菜,並將它們排放在只有在新年時才使用的特殊層理的漆器內;由於基本的年菜種類在冷藏技術被發明的好幾百年前就已制定下來,所以傳統上只會使用那些在一段時間過後仍可保持新鮮的食物。

  因為烤豆腐比一般豆腐較能保鮮(一方面是因為烤豆腐的水份含量較少,另一方面是因為焙烤所產生的效果),所以它被選用為節日菜單的合適食材;再者,因為烤豆腐非常的結實,可以放在甜醬油湯裡─它的作用就像天然防腐劑一樣─燉煮形狀也不會變,因此食用時看起來相當美味誘人。在新年御煮染中,烤豆腐的在煮好的數天後,當高湯和新鮮蔬菜的風味變芳醇並且滲進豆腐裡時,才是它美味的最高峰。

  除了放在御煮染中之外,烤豆腐用於田樂豆腐、鍋料理、關東煮、味噌湯中都很好吃,不妨可以多多嘗試,家裡如果今年圍爐想試試不一樣的風格,也可以試試看喔!

http://www.vegeplanet.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=5669&forum=44     
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發表時間: 2010-01-19 11:58
榮譽超人
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中國時報 每周推薦書 2005/09/25
<毫無修飾的芬芳風味>

【須文宏(宜蘭大學食品系副教授)】
  豆腐之書
  The Book of Tofu
  作者:威廉•夏利夫(William Shurtleff)
  青柳昭子
  譯者:徐薇唐
  出版:柿子文化公司
  定價:480元
  類別:飲食


  明人李時珍在《本草綱目》提到「豆腐起源於西漢,淮南王劉安創製」,這項傳統在唐代流傳到日本。或許因為豆腐過於家常,歷代的文人雅士鮮少以此為題書寫,坊間固然有不少豆腐食譜,卻沒有從歷史、營養、文化與飲食等多重觀點寫就的書籍。美日聯姻的夏利夫與青柳昭子花了30年時間走訪各地完成本書,雖說充滿了日本觀點,行文也以西方讀者為對象,台灣讀者如果念在兩位作者對豆腐的「虔敬」,必定願意一睹這本觀點多元、編寫精緻的豆腐寶典。

  從本書原來的書名「The Book of Tofu : protein source of th e future-now!」看來,作者顯然試圖趕搭時下「自然健康飲食」風潮,展現他倆多年來的豆腐經驗。

  本書以「豆腐之謎」開卷,從全球區域性飢荒的糧食短缺危機談起,談富裕社會飲食以肉食為主,造成大量植物性蛋白質代換為動物性蛋白質的浪費,再從食品營養觀點談植物性蛋白質的優點,黃豆為每公畝最高單位蛋白質作物的優越價值(可惜98%以上都拿去飼養肉牛)。對西方人來說,豆類製品都有著難以言喻的「奇怪豆臭味」,作者為了勾引西方讀者嚐試豆腐,以人文關懷及科技雙管齊下,可說是卯足了勁。

  在「豆腐之道」與「豆腐之憶」中,作者娓娓敘說探尋傳統豆腐店與老式豆腐製作的經過,由於豆腐加工場所一向潮濕陰暗,不易攝得精美照片,作者以繪圖方式呈現整個過程及工具,保存日本民間與宮廷產製豆腐的歷史與文化,無疑是本書最讓人感動與大開眼界之處。

  至於「豆腐之家」的篇章裡,作者將日本市面可見的所有黃豆製品都做了一番介紹,從背景、種類、製法、保存與烹調方式都詳細羅列,是非常好的工具書。本書最令人驚奇的部分應是「豆腐之味」的各式食譜,從搭配豆腐的醬料與配菜,一路談到黃豆、豆腐、豆皮、豆渣、豆漿等共200多道料理,都可讓讀者清晰感受日本飲食中的奇妙創意。

  正如作者所云:「人們發現最終極的美味,是豆腐本身毫無修飾的風味及芬芳。」這樣的感覺在200多道料理的整治下恐怕已經不復存在。倒是,因應現代社會大量動物性蛋白質飲食習慣下的各式文明疾病,以及全球糧食不足隱憂下人們對食用植物性蛋白質的呼籲,這本書也是一個非常好的健康素食食譜,讓讀者藉由吃「豆腐」,不但吃得好,也吃得健康。
admin
發表時間: 2010-01-19 12:02
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
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注入的豆腐道 盡在豆腐之書 【2005/09/25 聯合報】
  【張殿/報導】

  早年林海音有本散文集《豆腐一聲天下白》裡,陳述了一位主婦的每天是在清晨推車叫賣豆腐的聲中展開。白,指的豆腐也是辰光。道盡了早期島上庶民生活與傳統豆腐的緊密關聯。林海音真是台灣作家的「豆腐知音」,她另外編過一本書《中國豆腐》;作家隱地亦跟進,以她的「豆腐一聲天下白」作為書名,編了一本文選《豆腐一聲天下白》。《中國豆腐》裡最有名的豆腐描寫,莫過於慈禧太后每天都要吃一味潤膚養顏的鑲珍珠蒸豆腐。

愛它就研究它

  時至今日,柿子文化剛出版的《豆腐之書》裡便統計,平均一個台灣人每年要吃掉近三十公斤的豆腐。

  豆腐果然稱的上是「國粹食品」,連國父《建國方略》裡都提倡吃豆腐:「中國人所飲者為清茶,所食者為淡飯,而加以菜蔬豆腐此等之食料,為今日衛生家所認為最有益於養生者也。」

  豆腐做為國食,但坊間卻少見如茶道般的「豆腐道」,《豆腐之書》,卻是一本帶我們走向「豆腐之路」的書。更讓人驚艷的是,這本書居然是一位「老美」威廉•夏利夫和他的日本妻子青柳昭子合作完成的。威廉•夏利主寫,青柳昭子繪圖。在這本書裡不僅告訴你外國人唸豆腐為「tofu」,廣東話豆腐發音dowfu,第一個音節英文發音近似最著名的股價道瓊指數的「道」dow。豆腐之蔚為風潮,西方人士也越來越愛吃,以加拿大人為例,一年至少吃掉三一○○萬磅豆腐製品。

  眾所周知,豆腐是由黃豆製成,威廉•夏利夫夫婦為推廣黃豆食品概念,從一九七二年便與一群黃豆食品研究者及傳統豆腐工匠、歷史學者、烹飪家共同研究關於黃豆食品,到目前為止,出版了五十三本著作。更在美加州成立了黃豆食品中心,建置全球最龐大的黃豆食品資料庫,現有五萬五千多筆資料。真是對豆腐情有獨鍾,引進《豆腐之書》的柿子文化說,十一月柿子文化將推出威廉•夏利夫的另一本黃豆相關書《味噌之書》。

淮南:豆腐的原鄉

  在飲食概念抬頭的今日,西方人怕吃許多中國食物,如家禽的內臟,但對豆腐卻極讚揚,公認為「健康食品」;妙的是豆腐的「誕生」也與養生有關。根據明代李時珍《本草綱目》上記載,「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,公元前一六四年,距今二千一百多年前,劉安封為淮南王,劉安為求長生不老藥,在今天的安徽省淮南市八公山廣招方士論道煉丹,煉丹過程中以豆汁培育丹苗,豆汁偶與石膏相遇,鮮嫩綿滑的豆腐就此產生,煉丹未成卻意外的發明了豆腐。豆腐果然有長命的背景。

  打造豆腐文化,豆腐的發源地淮南市自一九九○年後,年年舉行豆腐節,於每年九月十五日淮南王劉安生日展開,今年豆腐節剛在九月十七日結束。今年淮南豆腐節出版了《淮南五古》、《八公山豆腐》、《豆腐菜譜》、《淮南豆腐菜譜》,有心的讀者或可找來一覽究竟。

  中國雖是吃豆腐的始祖,談到華人獨步的豆腐乳,《豆腐之書》裡說,即使在西方現代的實驗室裡,豆腐乳的製作都一再失敗,可見「豆腐民族」的神祕。但《豆腐之書》裡,考據豆腐種種多以日本為主。書中介紹了許多日本獨有的豆腐種類,如烤豆腐、高野豆腐、絹豆腐;而中式豆腐如豆腐腦、臭豆腐、豆腐乳等,則是日本少見的。對台灣的讀者來說,《豆腐之書》無疑較偏重日本經驗,書內附錄更詳細介紹了日本豆腐料理店史及招牌料理,是本「和風味」較重的豆腐之書。但令台灣讀者親切的是,書後也列了台灣的各式豆腐製品廠商及相關網站。

  說到「和風味」,豆腐技術是唐代天寶十年(公元七五一年),由鑒真和尚東渡日本傳進去的。但中國文士詠豆腐有其小傳統,北宋大文學家蘇東坡極喜豆腐,曾有詩:「煮豆作乳脂為酥,高燒油燭斟蜜酒」。散文則以宋代楊萬里〈豆盧子柔傳──豆腐〉為最早,至於小說,人們所熟知的《儒林外史》和《紅樓夢》對豆腐更有甚多著墨。

本土食家的豆腐料理

  我們有這樣久遠的豆腐文化,如藝術家奚淞家裡的「奚家老豆腐」整板豆腐用大鍋高湯燉整兩天,中間不斷火,作家蔣勳感嘆:「到這個層次哪還要吃大魚大肉?」但坊間本土食家的豆腐之書,多還停留食譜出版,之前一代烹飪大師傅培梅雖稱讚:「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」但並沒有在飲食文化上進一步探討,當然這也非烹飪家的領域。只是比對《豆腐之書》裡全方位從豆腐史到詳列中、日、韓各色豆腐食譜,真教吃豆腐的老祖宗汗顏。

  傅培梅的女兒程安琪繼母親之後,新近在旗林文化推出《好吃豆腐》,介紹七十道豆腐料理。其他料理豆腐新書還有楊桃文化的《十五道家常豆腐料理》。

  九月底陳鴻將在尖端文化推出《陳鴻的功夫豆腐》,提供四十道豆腐養生料理,主打如何吃得健康又養生。

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