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味噌之書-The Book of Miso
     【內文試閱】妳願意為我煮一輩子的味噌湯嗎?

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發表者 討論內容
admin
發表時間: 2011-02-09 11:42
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
來自:
發表數: 3927
【內文試閱】妳願意為我煮一輩子的味噌湯嗎?
  全日本的味噌有80%到85%是用來煮味噌湯,有項調查顯示,約有73%的日本人每天至少會享用一次味噌湯,對大部分日本人來說,味噌幾乎就等於味噌湯。味噌湯大約在七百年前開始於日本普及,當時從傳統貴族奪得政權的武士階級把味噌湯推廣到全國,以反應簡樸節約的新生活守則。當時的一餐就是穀類配味噌湯、熟青菜和豆腐,偶爾會有魚和貝類。今天,味噌湯仍是傳統日式早餐不可或缺的一部分,通常會配一大碗飯或粥、鹹醃菜或鹹酸梅,以及海苔。

大清早的活力來源

  要製作味噌湯,首先得使用多功能的日式高湯,把新鮮或稍微炒過的蔬菜燉到剛好軟,至於豆腐或油豆腐及海帶芽,則是等青菜快熟時加進湯裡。最後加進來的是味噌(每份約一大匙),當湯加熱到剛好冒泡時,就可以盛裝到漆器做成的碗中,輕輕灑上調味料或配料,並蓋上蓋子。味噌湯通常是熱騰騰的上桌,因為這時風味最佳。要用筷子把豆腐和蔬菜夾出來享用(絕不用湯匙),然後喝下暖呼呼的湯。

  世上少有民族大清早就喝湯,但日本人知道,味噌湯做起來又快又簡單,只要五分鐘就能上桌,很適合趕時間的早餐。幾乎任何食材都能做味噌湯,且由於只經過稍微烹煮,因而能保有食物中有益健康的維生素及清脆細緻的風味。此外,味噌湯可鹼化血液,能喚醒神經系統,提供充分的營養與元氣,同時還能幫助消化吸收,舒緩胃酸過多,安撫胃腸不適,而愛喝清酒的人都說,味噌湯還有解決宿醉的妙用。對日本人而言,能填飽肚子的味噌湯,美味絕不遜於西方人愛喝的咖啡,味噌湯甘醇、細緻而濃厚的風味,加上溫暖又低熱量,最適於展開美好的一天

  許多農家會在每天早上準備一大鍋味噌湯,午餐和晚餐之前再加熱這鍋湯,如此不僅能幫家庭主婦省下煮飯的時間,還能讓湯的滋味更為融合而好喝。試著想像在冬夜,全家圍著客廳中央的火爐吃晚餐,火爐上方掛著一只鉤子,鉤子底下掛著一只鍋湯,而燃燒著的炭火就燉著這鍋味噌湯……真是好一幅洋溢著歡樂與溫暖的景象。在日本,許多「長壽」村最常吃的一種食物就是味噌湯,據說這正是村民常保健康與長壽的妙方,有些地方的村民平均每天要喝4到6碗的味噌湯。許多日本禪寺每餐都會提供味噌湯,早餐和午餐配飯或粥,以及熟或醃漬的青菜,而晚餐則是將剩菜混合煮成豐富美味的粥。 

漆碗中的文學芬芳

  味噌湯是四季皆宜的料理,許多聰明的廚師發揮巧思,在湯中加入新鮮蔬菜、嫩枝芽甚至花朵,於是深色的漆碗裡,開始蘊藏著偉大自然界的循環節奏,並且被喻為「漆碗中的俳句」——幾乎每位日本大文豪與詩人的作品中,都能找到孩提時代早晨的記憶片段,那兒總瀰漫著味噌湯說不出的芳香。日本最善此道的作家是川村涉,曾著有《味噌湯百科與各地味噌湯》,他覺得味噌湯是日本人個性與文化的縮影,並且自稱「不是味噌學者,而是味噌湯學者」。他說,光是想到熱騰騰的味噌湯,就能觸動日本人的心弦。而當代旅行詩人佐佐木曾寫道:「一切都是從美好早晨的味噌湯開始。味噌湯是用亮晶晶的蜘蛛網做成……」許多日本與國外作家都不約而同地提到味噌與禪道的精華:簡樸卻深深令人滿足的風味,可每天享用。味噌湯向來是寺廟僧侶及隱居的茶道大師生活中的一部分,他們最喜歡自製味噌,以及從附近山區採集來的季節食材中所蘊含的細緻風味。

  日本茶道料理大師辻嘉一寫得好,他說味噌湯:「味道要細緻、繁複、精巧,和茶道恰恰相同。好的味噌湯如同廟鐘,餘韻中蘊藏著無限奧妙,讓客人一碗接一碗……這是道地的日本味。」甚至有日本人認為,年輕女性得精通味噌湯的製作之道,才能嫁人。雖然跟著基本食譜就能輕鬆做出好滋味,但要學會做出非常好喝的味噌湯卻不容易,得花好幾年功夫。然而許多人都在學習過程中找到樂趣,還說每天的付出不僅能讓做菜的人展現廚藝與愛心,並能幫家人的健康打下重要的基礎。



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