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味噌之書-The Book of Miso
     【內文試閱】自慢的「手前味噌」

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發表者 討論內容
admin
發表時間: 2011-02-09 10:23
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
來自:
發表數: 3927
【內文試閱】自慢的「手前味噌」
  日本最早的味噌多由農人與和尚所製作,的確,東亞味噌店舖與專業師傅的出現,算是相當晚近的事情。雖然日本的味噌鋪子比遠東其他國家還要多,不過農家味噌的傳統仍然存在,尤其是東北部的偏遠鄉村地帶更是如此。每年只要時候到了,日本任何一個知名的農家味噌生產地(青森、長野、福島、岩手、山梨)就可看到依循古法的味噌技藝與儀式。這些地方的農家都會在每年的三、四月會製作一大批的味噌,那時桃花綻放,農夫們等著插秧,而水質清澈寒冷,空氣沒有黴菌,溫度剛好夠暖,可製作麴。其他地區則秋天製作味噌,那時農忙剛歇,天氣又好,而剛收成的米和黃豆有著最好的風味。

家鄉的味噌比什麼都美味

  製作味噌的農家都有其自豪的獨特味噌種類,日本有句諺語「手前味噌」,除了字面上的意義──「自家做的味噌」外,更代表了每個人都最愛自己家裡的味噌。事實上,日文的自吹自擂就叫做「手前味噌」;如果有人對於自己所做的事情自豪得出奇,那麼別人可能就會諷刺地說:「對自家的味噌很得意嘛!」或者「又來了,又在炫耀自家的味噌。」

  在日本,農家味噌也稱作「鄉下」味噌,這種說法是城市居民表達出對故鄉的懷舊之情,那裡的味噌令人滿足又具樸實幸福之感。在新年或于蘭盆節(日本的普渡週)等重要節慶,許多人會回鄉下拜訪親戚,離開之時又會獲贈許多農家味噌,讓他們留下拜訪時的美好回憶。雖然味噌行家說,空氣冷而清新,或日夜溫差大山區所做的味噌才最好,不過許多日本人才不相信其他地方的味噌會比故鄉的好。
  
  日本農家出產三種不同的味噌。最常見的是紅味噌或麥味噌,是用相當大量鹽及當地所盛產的穀類所製作,發酵時間從一年到三年都有。此外,許多農人還會製作五種以上的嘗味噌;其他有些地方的主要味噌,是以味噌丸做成的豆味噌。第一種和第三種常用來做味噌湯,在特殊場合還做成農家式的田樂、關東煮或者醬油煮;嘗味噌則多用來當做熱米飯的沾醬,或偶爾當做搭配清酒的下酒菜。
  
  農家每年所製作的味噌有些鹽分較多,有些較少。鹽分較多的種類在夏天用來做湯,因為農夫們在烈日下揮汗工作,得多攝取一些鹽分。兩種味噌的用量都很大,即便在今天,鄉下人的味噌用量仍比都市高20%。

全家總動員

  每年製作味噌時總會是全家動員,不過在許多村莊,味噌製作主要還是女人家的事,男人則會幫忙搥打和其他粗活,但不太管其他細節。要展開味噌製作時,得先從穀倉、閣樓或地窖拿出器具,這時孩子們之間總會瀰漫著歡樂興奮的氣氛;用來磨黃豆的大木缽、大木杵,也喚起人們過年搥打年糕的美好記憶。再來,則是把味噌的主要原料備妥:在稻米或麥田小徑旁種植的黃豆已經採起來,而穀類也剛剛收成或從家裡的穀倉拿出來。做味噌在有些地方是鄰里大事,整個村子或許多家庭聚在一起三、四天,大夥兒載歌載舞,洋溢著歡笑。
  
  節慶氣氛通常伴隨著儀式存在,因為在傳統社會中,人們滿懷感恩地接受大地之母所賜予的食物,而食物的製作過程更是神聖的活動。做味噌得看日子,這樣過程的第三天,也就是桶裡的味噌開始發酵時,才會是農曆上的良辰吉時。做味噌要用到廚房的大釜,這大釜只在特殊場合使用,而點火之前,全家會聚集在一起,在釜的基座角落或釜的邊緣灑上兩撮鹽,代表著淨化的過程,也代表獻祭給能保佑味噌完成的大小力量。一年後要打開發酵桶時,全家會再挑個黃道吉日聚在一起,剛做好的新味噌會分送一點給鄰居,而全家就在下一餐煮一道特殊的湯,品嚐新味噌的好風味。
  
  許多農家做麴的時候並不用特殊種麴;光靠著無所不在、漂浮在空氣中的天然黴菌孢子,其實就已足夠,要是同時有其他味噌正在發酵,那麼空氣中的天然黴菌孢子就會更豐富。若在穀類或黃豆稀少昂貴之處,或要做出特殊的風味,那麼製作農家味噌的人有時候會在基本混合物中,再加一點煮好的澱粉類蔬菜或玉米,甚至把這些蔬菜當做麴的基質。

  在味噌發酵之前,許多農家會把各式各樣已先以鹽壓製、去除水份的蔬菜埋進味噌裡面。日本鄉下已經演化出了各種醃漬技藝,遙遙呼應著西方鄉下人的罐頭水果與果醬,自製味噌醃菜特別受到授乳媽媽的喜愛,據說可幫助消化,還可促進母乳分泌,提高母乳品質。

  等打理好一切之後,家人會齊聚一堂,把76公升的木桶或38公升的瓦缸封好。許多農家味噌的鹽分相當高,天氣很冷而家裡又通常沒有暖氣,再加上天然野生孢子所製作的麴比較缺乏「力道」,種種的因素,使得味噌的熟化過程變得漫長,通常需要二到三年。近年來,鄉村的人紛紛移居都市,許多偏遠地區的農舍已被遺棄,我們在許多穀倉找到了很多大發酵桶,裡面是很好吃的味噌,顯然是因為太重,連搬到最近的大路上也十分困難。



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