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味噌之書-The Book of Miso
     【內文試閱】世界第一家味噌專賣店

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發表者 討論內容
admin
發表時間: 2011-02-09 10:20
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
來自:
發表數: 3927
【內文試閱】世界第一家味噌專賣店
  雖然資料記載早在八世紀時日本古都奈良的市場,就有買賣味噌的情況,不過據說首批專門販售味噌的店舖出現在925年的新都京都。《延喜式》記載,京都西邊市場出現一家味噌零售店,而東邊市場則有賣醬的商店;此外,尚有五十家店舖在其他多種食物之外,還出售醬和三十二種味噌,到了十世紀中期,醬和味噌似乎已成日常必須品。《延喜式》還提到「粕醬」和「醬粕」,前者可能只經過輕輕壓製,產生少量類似醬油的液體後,保有濕度的殘餘物還能當作調味料;後者經過紮實壓製,產生較多液體但只剩榨乾的殘餘物,只能丟棄。

  《宇津保物語》中曾提及粕醬,其在969年首次以假名書寫「味噌」,清楚顯示它的發音。而在980年的文獻顯示,奈良東大寺的僧侶每日都從拌菜、煮物和湯等料理中,吃到大量味噌。同時,其他奈良寺廟受過中國教育的僧侶,也開始製作金山寺味噌、鮑魚和紅鯛味噌。

  在《源氏物語》和《今昔物語》等平安時期的敘事史詩中,都記載達官貴族在皇宮內舉辦通宵宴會的史實。一般典型的晚宴會有七道菜,每道菜都用不同的器皿依序端上桌,其中受歡迎的料理包括鮑魚味噌和紅鯛醬、味噌醃漬的瓜類和茄子以及稍微用味噌醬料理的紅鯛、鯉魚和其他海鮮,此時醬和味噌已是桌上普遍使用的調味料。對於宮中女性來說,味噌是ko,也就是「香」的意思,或是一種聲音清徹的夏蟬──據說牠的歌聲連最硬的石頭都能穿破。同樣地,味噌濃郁的香氣和絕佳的味道,據說也能滲透進其他食物加以調味,因此,京都一帶的味噌有時也稱為mushi或bamushi,意思就是「昆蟲或體面的昆蟲」。

  到了十世紀中期,製作味噌從首都傳到鄉間,《和名抄》字典中提到,味噌是在日本各縣製造,通常會依製造地的名稱命名,像是至今仍可享用的滋賀味噌和飛驒味噌,都是當時很受歡迎的味噌。



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