回首頁
搶先試閱
暢銷書籍
今日話題
新書上架
柿子留言本
柿子會員專區
帳號:
密碼:
首頁左下廣告08-救命blog
首頁左下廣告-星球連結
講座活動
     手工餅乾重點筆記大公開part 1

樹狀顯示 | 新的在前 前一個主題 | 下一個主題 | 頁尾
發表者 討論內容
admin
發表時間: 2010-05-26 09:16
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
來自:
發表數: 3906
手工餅乾重點筆記大公開part 1
3477  前一陣子V-Life邀請Patty老師的手工餅乾套裝課程已經圓滿結束囉!在課程一開始,Patty老師先針對餅乾的比例原則做大分類的介紹,根據油、糖、水的比例,餅乾可以簡單分為下列四種公式來表示:

美式餅乾:油>糖>水
冰箱餅乾:油=糖>水
造型餅乾:糖>油>水
軟性餅乾:水的比例最高(這種餅乾很少見)

  這次V-Life的安排,則是在三門套裝課程中分大類介紹前三種常見的餅乾。也就是,第一堂課介紹美式餅乾(以五穀南瓜子球、綜合麥片餅、蔓越莓夾心酥為例)、第二堂介紹冰箱餅乾(又稱冰櫃餅乾)、第三堂示範造型餅乾。

「油」來有學問
  油讓餅乾會有「酥」的口感,而油的來源也是門大學問,Patty老師在介紹食材時簡單扼要地告訴學員們應抓住的重點:做餅乾一定要用固態油(常溫下呈現固態的油),天然的固態植物油有椰子油和棕梠油,但椰子油的味道太重,如果你想做椰子口味,自然是剛好,否則就要記得多加香氣濃厚的食材,看看可否蓋過椰子味(基本上不太容易);要提醒的是,這兩種油的成本都非常高,建議可以幾個人一起合購買油比較划算。

  如果是用植物性奶油(或稱乳瑪琳/瑪琪琳margarine),Patty老師只有老實告訴你,它的確不太健康,因為人工氫化成固態的油會產生反式脂肪,愈硬含量愈高,所以不要太常吃,當然,如果你是奶素食者,那就可以選擇乳製品提煉的奶油來取代!

「半糖」沒得談
  糖提供餅乾「脆」的口感,同時也是硬度與延展性的來源,並且神奇地提供「防腐」的功能(磅蛋糕就是經典的例子),許多人不希望做出來的餅乾太甜,但為了維持餅乾的品質,食譜中糖的量頂多只能打九折到八五折,不能夠再更少囉!

不管是什麼餅乾都在五招內搞定
  不管是什麼餅乾,準備好材料後,接下來第一招就是「油糖拌合」,不管你是黑糖、楓糖、蜂蜜、砂糖、糖粉,把食譜上寫好的比例倒在一起用鋼盆攪打至鬆發,它們混合後打一打顏色與質感會有變化。

  第二招,把粉都攪下去。不管你有五穀粉、杏仁粉、低筋麵粉、泡打粉、蘇打粉、鹽等等各式各樣的粉類,都要過篩後再統統加到油糖拌合的鋼盆裡。這時就有人不禁問,可以不過篩嗎?Patty老師的回答是,台灣氣候潮濕,粉類容易結塊,為了餅乾口感與品質,最好還是過篩才不會吃到莫名的結塊。第二步驟中攪拌那黏糊糊、乾巴巴的麵團可不容易,工欲善其事、必先利其器,Patty老師順口介紹了,鋼盆最好選圓底、不要太深的,攪拌的塑膠刮刀以用起來順手的最好,Patty老師在國外拜師的師傅都慣用硬刀,但Patty老師自己卻是軟刀的愛好者喔!如果要放堅果類,最好買生的,先用烤箱烤出香味,裝在袋子敲碎或維持整顆和入拌好的麵糰。


  第三招,形狀要「拿捏」。將麵糰壓揉成圓球或高厚的圓台狀(高約2公分),加熱的過程中麵團會變軟而變扁,所以在將麵糰放在烤盤上時,兩個麵糰的距離不能太近,以免黏在一起。另外,烤之前要注意包在麵糰裡的堅果或果乾不可以外露,因為會變得乾乾、焦焦又苦苦,所以要記得藏好,不要凸出來。



  第四招,送入烤箱!終於要到最後卻也是最重要的烤箱階段了,烤箱有分U形管與二形管兩種,前者溫度較高、適合葷食烤雞等等;後者溫度較低,烤餅乾也挺適合;以密封度高、溫度受熱愈均勻的愈好。烤箱預熱過後,拷餅乾時時烤盤儘量放中間,奇數層就放正中間,若是四層就放第二層。食譜上的溫度都是建議值,使用的時候還是要了解自己使用的機型特色,第一次嘗試的話,可以在建議值範圍內從溫度低一點開始嘗試,這樣頂多拉長烤的時間,而不會烤焦;一般而言,如果聞到香味了,再烤個2~3分鐘後,大致就OK啦!

  第五招,放手去涼快。剛烤好的餅乾都是軟的,要放涼才會有酥脆的口感,如果趕時間的話,可以一出烤盤就用電扇吹涼。但事實上,餅乾的最佳賞味期是烤完後放兩天,如果想做手工餅乾送人,記得要考慮製作時間。


  錯過餅乾課程的學員們不用咬手帕飲恨啦!Patty老師即將在柿子文化出版她的點心秘笈囉!請大家多注意柿子文化的出版資訊喲!


  〔文:Sandy|圖:V-Life〕
樹狀顯示 | 新的在前 前一個主題 | 下一個主題 | 頁首

 
首頁右上廣告 首頁左下廣告 首頁右下廣告
柿子文化 版權所有 Email:service@persimmonbooks.com.tw
TEL:02-89314903 FAX:02-29319207 116台北市文山區羅斯福路五段158號2樓
Copyright c 2006 Persimmon Cultural Enterprise CO., LTD. All rights reserved.
Powered by PHP/MySQL/Xoops/osCommerce 本網站主機代管於捕夢網