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     素點小上海

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發表者 討論內容
admin
發表時間: 2009-09-10 17:46
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
來自:
發表數: 3927
素點小上海
素食星球網年節美食推薦

  年關將近,你是不是已經開始為了應景的年菜而煩惱了,無論是全家一起吃素大餐,還是你得自己準備自己的素食餐點,都不用再煩啦!接下來幾天,素食星球將不定期推出超美味素食年菜,讓大廚們來帶著我們一起做團圓飯囉!首先要推出的是「功德林上海素點餐廳」的樊定宣師傅為我們介紹的香煎蘿蔔糕!

香煎蘿蔔糕
  煎得微微金黃的蘿蔔糕,外皮香酥裡頭入口即化,有吃蔥蒜的素食朋友,不妨可以在材料裡頭再放一些用蔬菜油炸過的油蔥頭,會更香唷!

材料──
1.在來米粉300g、玉米粉50g、澄粉30g、水600c.c、素火腿丁30g、花菇碎丁30g。
2. 白蘿蔔絲900g、水1200c.c、蔬菜油少許。3280

調味料──
1.香菇精2大匙、砂糖3大匙、胡椒粉1小匙。
2.香油3大匙。

作法──
1.將在來米粉、玉米粉、澄粉混合,加調味料1拌勻 再加入600c.c的水攪勻成米漿,最後把素火腿和花菇加入拌勻。
2.將白蘿蔔絲放入冷水煮至小滾,撈起瀝乾備用。
3.取1200c.c的水煮開,把蘿蔔絲倒入,煮滾後再把1料倒入,立即熄火,淋入香油攪拌均勻。
4.準備一個四方形耐熱容器,在容器內面抹上一層香油,倒入3料放入鍋中以大火(或電鍋)蒸40分鐘,取出待涼成型後將蘿蔔糕倒出,分切成12塊。
5.平底鍋入油少許,以中火將蘿蔔糕煎至兩面金黃即可。

大廚小撇步──
1.白蘿蔔絲燙過後會軟化,這樣在弄成糊狀才會均勻的擴散,做出來的蘿蔔糕才會柔軟到入口即化,且色澤也會較白而漂亮。同時,如果買到不合季節的蘿蔔,也可以藉此去除苦澀味。
2.如果你喜歡的話,也可不要煎,將成型的蘿蔔糕成1~1.5厚的片狀後,再放到電鍋裡蒸熱,取出後淋上一些素蠔油,再灑上一些香菜,同樣也可以享受到蘿蔔糕的美味唷!

PS.想跟著樊定宣學做上海素點,《素點小上海》等你來看看!

  2008/01/31 【文字整理:Carol|烹飪:樊定宣|圖:Wener】

http://www.vegeplanet.com/modules/newbb/viewtopic.php?topic_id=3091&forum=10


★編輯花絮<永不停歇的素點達人—樊定宣>
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admin
發表時間: 2009-10-06 10:58
榮譽超人
註冊日: 2004-06-02
來自:
發表數: 3927
uho優活健康網好書推薦
台灣第一本上海素點食譜來自台灣唯一的上海素點餐廳_功德林!

  湯汁燙口、濃香四溢的竹笙灌湯包,蔣介石愛不釋口的溫州大餛飩,蔣宋美齡年節必備的赤豆蒸鬆糕,皇帝御用的宮廷美點南瓜堅果包,滿載大廚童年回憶的酸辣豆腐腦,上海人稱「蟹殼黃」的哈克皇酥餅,和揚州其實沒有關係的揚州香炒飯∼盡在這本台灣第一的上海素點食譜∼

  《素點小上海》是台灣功德林上海素點餐廳的主廚兼老闆——樊定宣師傅的第一本食譜,擁有二十多年主廚資歷的樊師傅,曾任職於圓山飯店、凱悅飯店、長榮空廚及鼎泰豐,由於他的啓蒙師傅曾是蔣經國的御用廚師,因此樊師傅不僅學了一身高超廚藝,還能說出一口好菜。

  書中的每一道菜都有屬於自己的典故和趣味,讓你在做點心玩遊戲的同時,還能跨越時空與名人或民俗接軌。

  以往專供皇帝和妃子觀賞享用的南瓜堅果包、和國軍一起播遷來台的豆角包、由四川名點韮菜盒子改造而來的絲瓜盒子、上海人最喜愛的油豆腐細粉、蔣介石御廚特別為他研發的雪菜燴湯麵、由隋煬帝帶到揚州的碎金飯、以及其他許許多多好看好吃的江浙點心,都在這裡熱鬧登場,最重要的是,你一定做得出來!

  《素點小上海》裡每一道點心的配方,都是樊師傅多年來的經驗成果,他堅信一本好食譜不僅要好看,還得好做,因此他毫不藏私的將所有看家本領傾囊相授,並且拍胸脯保證,只要按照書中的斤兩數和步驟,一定能成功做出美味的點心。

  近五十道經典美味的江浙點心、七個必定成功的製麵秘訣、一位廚師的熱忱認真、加上豐富的料理小故事,成就了這本好看好吃好做的素點食譜。厭倦了一成不變的餐桌風景?那就一起進入煎烤焗燴、蒸氣氤氳的點心世界吧!

§ 作者簡介 §

樊定宣

  從葷菜大廚搖身變為素點達人的樊師傅,擁有二十多年主廚資歷,他耗費四年多創新思考,研發改良,以新鮮蔬果取代葷腥食材,為拿手的北方點心灌注了全新的生命,並且創立了大受歡迎的功德林上海素點餐廳,為素食界創造了更精緻、更多元的美味選擇。

◎1992年「台北美食展」中式點心金牌獎得主
◎曾任凱悅飯店一級廚師、圓山飯店一級廚師、長榮空廚主廚、六福客棧主廚、鼎泰豐及水都溫泉會館等各大名店主廚
◎現任功德林上海素食點心餐廳大廚暨負責人



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